后勤基建处
您现在的位置:首页 > 党政管理机构 > 后勤基建处 > 规章制度

后勤与基建处餐饮管理科运行管理办法

时间:2021-02-24    浏览:

 

一、餐饮管理科工作人员管理制度

(一)员工须持有效《健康证》和《食品卫生知识培训合格证》方可上岗。

(二)具有良好个人卫生习惯,做到勤洗手或洗澡,勤理发勤更衣,不留长指甲,不涂指甲油,不戴戒指,上岗或返岗前必须洗手消毒。不得有面对食品咳嗽、打喷嚏等有碍食品卫生的行为。班前班后搞好各自岗位卫生工作。

(三)各种食品原料在使用前必须洗净,蔬菜应与肉类、水产品类分池清洗,禽蛋在使用前应清洗外壳,必要时进行消毒处理。

(四)认真检查待加工的食品及其食品原料,发现有腐败变质或其它感性状异常的,不得进行加工或使用。

餐饮管理科食品卫生管理制度 

(一)原料采购卫生要求

1.必须确认食品经营者持有有效的食品卫生许可证,并感观检查食品卫生质量。禁止采购腐烂变质、酸败、污秽不洁、有异物或其它感官性状异常的食品,或含有毒、有害物质或被有毒、有害物质污染的未经检验或检验不合格的肉类及其制品,也不得采购超过保质期、标签、标识不完整的包装食品。

2.采购时应索取发票等购货凭据,并做好采购记录,便于溯源。向食品生产单位、批发市场等批量采购食品的,还应索取食品卫生许可证、检验(检疫)合格证明等。

3.入库前应进行验收,出入库进行登记。

4.相对固定食品采购单位,并与食品生产经营者签订质量保证责任书,以保证供货质量。

(二)食品贮存卫生要求

1.贮存食品的场所、设备应当保持清洁,无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂,不得存放有毒、有害物品(如杀鼠剂、杀虫剂、消毒剂等)及个人生活用品。

2.食品应当分类、分架、隔墙(30厘米为宜)、离地(不小于20厘米)存放。

3.定期检查库存食品,遵循先进先出、易腐先出的原则,新鲜的原料辅料尽快使用,变质和过期食品及时清除。

4.食品冷藏、冷冻贮藏的温度应分别符合冷藏和冷冻的温度范围要求:

1)食品冷藏、冷冻贮藏应做到原料、半成品、成品严格分开,不得在同一冰室存放,冷藏、冷冻柜应有明显区分标识;

2)食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放;

3)食品在冷藏、冷冻柜内贮藏时,为确保食品中心温度达到冷藏或冷冻的温度要求,不得将食品堆积、挤压存放;

4)用于贮藏食品的冷藏柜,应定期除霜、清洁和维修,以确保冷藏、冷冻温度达到要求并保持卫生。

(三)粗加工及切配卫生要求

1.加工前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质迹象或者其它感官性状异常,不得加工和使用。

2.各种食品原料在使用前应洗净,动物性食品、植物性食品应分池清洗,禽蛋在使用前应对外壳进行清洗,必要时消毒处理。

3.易腐食品应尽量缩短在常温下存放时间,加工后应及时使用或冷藏。

4.切配好的半成品应避免污染,与原料分开存放,并根据性质分类存放,且应在规定时间内使用。

(四)烹调加工卫生要求

1.烹调前应认真检查待加工食品,发现有腐败变质或其它感官性状异常的,不得进行烹调。

2.不得将回收后的食品(包括辅料)经烹调加工后再次销售。

3.需要熟制加工的食品应当烧熟煮透。

4.加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

5.需要冷藏的熟制品,应尽快冷却后再冷藏。

(五)供餐卫生要求

1.供餐前应清洁双手,并不得用手直接取食品。

2.供餐人员应认真检查供应食品,发现有感官性状异常的,不得供应。

3.注意防蝇、防尘,避免食品受到污染。

4.在烹调后至食用前需要较长时间(超过2小时)存放的食品,应当在高于60℃或低于10℃的条件下存放。

(六)食品再加热卫生要求

1.无适当保存条件(温度高于10℃、低于60℃)存放时间超过2小时的熟食品,再次利用时要充分加热,并确认加热前食品没有变质。

2.冷冻熟食品应彻底解冻并经充分加热方可食用。

(七)食品添加剂的使用要求

1.食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.食品添加剂的使用应符合以下基本要求:

1)不应对人体产生任何健康危害;  

2)不应掩盖食品腐败变质;  

3)不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假、伪造为目的而使用食品添加剂;  

4)不应降低食品本身的营养价值;  

3.不得使用非食用物质,不得超量使用食品添加剂。

(八)食品留样卫生要求

留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内,并放置在专用冷藏设施中,在冷藏条件下存放48小时以上,每个品种留样量不少于100g,并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等。

(九)餐具卫生要求

1.餐具使用后应及时洗净,定位存放,保持清洁。

2.接触直接入口食品的用具使用前应洗净并消毒。

3.应定期检查消毒设备、设施是否处于良好的状态。

4.不得重复使用一次性餐饮具。

5.已消毒和未消毒的餐具应分开存放,保洁柜内不得存放其它物品。

(十)从业人员卫生要求

1.从业人员每年至少进行一次健康检查,必要时接受临时检查,取得健康合格证后方可上岗。

2.从业人员要定期进行食品卫生安全知识培训,合格后方能上岗。

3.从业人员应保持良好的个人卫生,操作时应穿戴清洁的工作衣帽,头发不得外露,不得留长指甲、涂指甲油、佩带饰物。

4.在开始工作前、处理食物前、上厕所后、处理生食物后、处理动物或废物后、处理弄污的设备或饮食用具后、咳嗽、打喷嚏、或擤鼻子后均应及时清洁双手。

5.不得将私人物品带入食品处理区。食品处理区内不得有抽烟、饮食及其它可能污染食品的行为。

四、 餐饮管理科资产管理制度

为了加强和规范餐饮科的资产管理,充分发挥其应有的功能和作用,根据学院的资产管理要求,特制定本制度。

(一)固定资产

1.餐饮管理科是属于学院资产的三级管理部门,负责所属资产的使用和保管维修工作,应对所属资产登记造册,防止丢失、损坏。

2.采取谁使用,谁保管原则,资产的使用者和保管者是直接负责人,要保证资产的正常使用,日常维护如发现问题,及时报告,修理。如隐瞒不报,出现事故追究使用者的责任。

(二)购买物品的处理

餐饮管理科对所属的资产如确实没有使用和保存价值须书面上报公司和后勤管理处,并提出处理意见进行报告处理,严禁自行出卖资产,否则追究当事人的责任。

五、 餐饮科餐具用具清洗消毒制度

1.餐饮具使用前必须清洗、消毒,符合国家有关卫生标准。未经消毒的餐饮具不得使用,禁止重复使用一次性餐饮具。

2.各食堂的不锈钢餐盘和筷子由膳食处安排专人负责清洗和消毒;其他餐饮具由各食堂安排专人负责清洗和消毒。

3.餐具、用具在清洗消毒过程中必须做到“一清、二洗、三消毒、四保洁”,不得减少任何环节。配备蒸饭消毒车用于蒸汽消毒,每次必须保证20分钟以上,用消毒液消毒必须做到一洗、二消、三冲,确保消毒彻底。

4.洗刷餐饮具必须有洗涤、消毒专用水池,不得与清洗蔬菜、肉类等其它的水池混用。洗涤、消毒餐饮具所用的洗涤剂、消毒剂必须符合食品用洗涤剂、消毒剂的卫生标准和要求。

5.消毒后的餐饮具必须储存在餐具专用保洁柜内备用,已消毒和未消毒的餐饮具应分开存放,并在餐饮储存柜上有明显标记。餐具保洁柜应当定期清洗、保持洁净,严禁存放私人碗筷。

6.洗碗间及消毒间必须保持整洁、卫生、明亮,不得存放有毒物品、有毒气体、污物、易爆物品等。

7.餐厅的菜墩、菜刀、和面机、绞肉机等用品,使用后必须立即冲洗擦净,并按指定地点存放。

8.建立消毒记录制度。每餐消毒完毕后,认真填写《食堂消毒记录表》,并妥善保管,以备检查之用。

六、食品添加剂的使用与管理制度
食品添加剂指为改善食品品质和色、香、味以及防腐和加工工艺的需要而加入食品中的化学物质和、天然物质。为此特制定以下规定:
    1.采购食品添加剂必须按规定进行严格的索证和验收制度。
    2.食品添加剂入库后要专人管理,设立专柜(防盗锁柜),出入库要做好严格的登记。
    3.领料必须由分管的饮食中心主任批准后,方可到库房按量进行领取。
    4.各添加剂使用单位必须做好使用登记。物殊用品的使用必须由两名以上工作人员在场的情况下使用。
    5.食品添加剂的使用必须符合《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围使用品。
    6.未使用完的添加剂及时退回库房。
    7.禁止使用和保存过期的食品添加剂,过期的食品添加剂,交有关部门按特殊垃圾处理。

七、 从业人员健康检查制度

餐饮科从业人员每年必须进行健康检查。新聘从业人员必须进行健康检查取得健康证才能上岗工作。

1.凡患有以下疾病者,如:痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或渗出性皮肤病等其它有碍食品卫生的疾病,或患有传染病和有碍食品卫生疾病的员工及时调离工作岗位。

2.建立个人健康档案,并按卫生部门的要求对从业人员健康状况进行日常健康管理。

八、 常见食物中毒的预防措施

(一)细菌性食物中毒的预防

预防细菌性食物中毒,应从防止食品受细菌污染、控制细菌繁殖和杀灭病原菌三方面采取措施:

1.避免污染。即避免熟食品受到各种致病菌的污染。如:避免生食品与熟食品接触、经常性洗手、接触直接入口食品应消毒手部、保持食品加工操作场所清洁、避免昆虫和鼠类等动物接触食品。

2.控制温度。即控制适当的温度以保证杀灭食品中的微生物或防止微生物的生长繁殖。如:加热食品应使中心温度达到70℃以上;贮存熟食品,要及时热藏,使食品温度保持在60℃以上,或者及时冷藏,把温度控制在10℃以下。

3.控制时间。即尽量缩短食品存放时间,不给微生物生长繁殖的机会。如:熟食品应尽快吃掉;食品原料应尽快使用完。

4.清洗和消毒。这是防止食品污染的主要措施。对接触食品的所有物品应清洗干净,凡是接触直接入口食品的物品,还应在清洗的基础上进行消毒;一些生吃的蔬菜水果也应进行清洗消毒。

5.控制加工量。食品的加工量应与加工条件相吻合。食品加工量超过加工场所和设备的承受能力时,难以做到按卫生要求加工,极易造成食品污染,引起食物中毒。

(二)常见化学性食物中毒的预防

1.农药引起的食物中毒。蔬菜粗加工时以食品洗涤剂(洗洁精)溶液浸泡30分钟后再冲净,烹调前再经烫泡1分钟,可有效去除蔬菜表面的大部分农药。

2.豆浆引起的食物中毒。生豆浆烧煮时将上涌泡沫除净,煮沸后再以文火维持煮沸5分钟左右,可使其中的胰蛋白酶抑制物彻底分解破坏。应注意豆浆加热至80℃时,会有许多泡沫上浮,出现“假沸”现象。

3.四季豆引起的食物中毒。烹调时将四季豆放入开水中烫煮10分钟以上再炒。

4.亚硝酸盐引起的食物中毒。加强亚硝酸盐的保管,避免误作食盐使用;有腌制肉制品时,所使用的亚硝酸盐不得超过《食品添加剂使用卫生标准》(GB2760)的限量规定。